PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HẠT - CHẾ BIẾN ƯỚT
Trần Văn Luận | 17/10/2019
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HẠT - CHẾ BIẾN ƯỚT
Cách chế biến cà phê sau khi thu hoạch có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị của tách cà phê sạch. Chế biến ướt (Washed process) là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống Arabica có phẩm chất cao. Vậy chế biến ướt là gì? Quá trình lên men ướt cà phê diễn ra như thế nào?
Quy trình chế biến ướt
Phân loại cà phê:
Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại. Trái nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), trái chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.
Loại bỏ vỏ quả:
Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.
Lên men loại bỏ chất nhầy:
Sau khi loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men loại bỏ lớp nhầy. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến hương vị của cà phê hạt sau này.
Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê hạt không có các hương vị không mong muốn. Quá trình này kết thúc khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các Enzyme.
Làm khô hạt cà phê:
Sau khi hạt cà phê hạt được rửa sạch bằng nước sạch, chúng được làm khô hoặc sấy trong nhà hoặc phơi ngoài trời để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12%. Sau đó đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.
Ưu điểm và nhược điểm:
Ưu: Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê hạt. Đối với các giống cà phê có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.
Nhược: Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời quá trình này đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn.
